Noma, Noma så kom den dag…

Her er London, her er London: Det forlyder i disse minutter, at den forsamlede molekylær-gastronomiske elite har overgivet sig til det nye nordiske køkken. Restaurant Noma på Christianshavn er netop blevet kåret til verdensmester i avanceret kogekunst foran de senere års ellers urørlige champ, elBulli i Barcelona, restauranternes fusionerede svar på Real Madrid og FC Barcelona.

Vi kipper med kniv og gaffel og dessertske for René Redzepi og hans hold. Redzepi er som måske bekendt kokken, der til sammenligning får Wassim Hallal i Helvedets Køkken til at ligne en kantinebestyrer på valium. Redzepi behandler sine råvarer bedre end han behandler sine medarbejdere, fremgik det i hvert fald af et tv-portræt for et par år siden, men mad kan han lave. Og da kokke tilsyneladende har et selvplagerisk gen, har han ikke problemer med at skaffe personale.

Ambitionsniveauet og priserne går hånd i hånd i hans butik. Målsætningen er befriende udansk i sin mangel på ydmyghed over for alt andet end maden. Som der står på hjemmesiden: “I sin yderste konsekvens ser vi det som vores udfordring at medvirke til en genrejsning af det nordiske køkken, så det favner det Nordatlantiske, og med sin velsmag og regionale egenart lyser op i verden”. Man mere end aner den Claus Meyerske retorik. Han er medopfinder af konceptet. Og medejer.

Store ord til stor mad. Selv har jeg kun spist der en gang og jeg betalte naturligvis ikke selv, men havde inviteret en forvænt fransk forretningsforbindelse. Han lod den indre tricolore hænge på halv stang efter at have smagt det ny-norrøne køkken.

Det er tre-fire år siden nu, før al hypen, og jeg kan stadig huske i detaljer, hvad vi fik, men også huske fornemmelsen af at være med i skjult kamera. Tager de pis på os eller skal det være sådan?

F.eks. var der til moskusoksetataren (det grønlandske islæt) intet bestik. Meningen var, at man skulle spise den med fingrene. Lune brødstykker ankom indpakket i tilsnørede læderpakker, smagte godt, men havde de ikke også gjort det i en brødkurv? Jeg ved det ikke og det er det, der er det fascinerende ved Noma. Og hvor får man om jeg så må sige stukket en skærekniv ud i læderskede til at skære hovedretten ud med? Uden at det bliver Vikingespillene i Frederikssund. For slet ikke at tale om en dessert bestående af øllebrød, som vor mor ikke kunne have drømt om at lave endsige spise den, men det var menuens bedste ret. Luftig og tung på samme tid. Og så har jeg slet ikke nævnt mælkeskindet. I 50′erne var det den slags, der lå ovenpå mælken på varme sommerdage og som vi tog af, mens vi sagde ‘bvadr’.

Nu spiser vi det sgu. Det er fandeme godt gået, René.

Og flere dage efter glædede jeg mig, når jeg kunne mærke, at en bøvs pressede sig på. Den smagte nemlig af mere.

Mens du sparer sammen til et besøg, kan du læse dette portræt af René Redzepi, skrevet af den mest velskrivende danske gastroskribent, Søren Frank, som engang for mange redaktørattesterede restaurantregninger siden skrev om nyrock i MM. Dengang tog vi selv mad med på arbejdet:-)

Kommunikationsforum lavede efter tv-udsendelsen denne analyse af medarbejderplejen i Noma. Læs mere her.